Analizar la realidad de la cocina peruana en Chile no es tarea fácil ya que de la gran diversidad de restaurantes que existen, no todos ofrecen la verdadera cocina peruana. Es sabido que la influencia oriental (chinos, japoneses); africana (los esclavos negros); la sabiduría del imperio inca y posteriormente el desembarco de españoles y franceses durante el virreinato, sumando a eso la tremenda diversidad de especias y productos, han hecho de esta cocina una de las preferidas a nivel mundial. Sin embargo encontrar en Santiago un buen local de comida peruana tradicional no es fácil.
Destaco lo tradicional ya que los restaurantes caros y famosos se escapan un poco de esta cocina ya que no ofrecen platos emblemáticos peruanos. ¡Y vaya que he visitado locales con la cocina del norte este último tiempo! Por ello esta semana les entrego uno que visité hace unos días y me dejó contento.
Mejor aun, de incógnito, ya que nadie me conocía ni ubicaba. Se trata de Tres Continentes, un restaurante que mezcla cocina peruana, china e italiana sin prejuicios de ninguna especie. Era una tarea delicada ya que fuimos por un menú completo con la finalidad de evaluar la totalidad de la propuesta.
Grato e ingrato, ya que no siempre las cosas resultan como a uno le parece.
Buen pisco sour para iniciar ($2.800). En esto del pisco sour aun hay mucho paño que cortar y es posible que pronto analice en detalle las debilidades de la oferta en nuestro país. Cebiche de corvina ($6.500) para mí. Tiradito de corvina (¿reineta?) para mi acompañante ($6.500). Rico cebiche con camote, cebolla morada en su justa proporción y choclo peruano. Rico salvo el exceso de Ají no Moto, un potenciador de sabores que usado en forma delicada es maravilloso pero que su exceso es terrible. Acá, o se les cayó el frasco al plato o los cocineros venían de una juerga. El tiradito de pescado correcto, ya que no me atrevo a dilucidar la especie. Sabroso y comible… que es la idea.
Generalmente se habla que los entrantes en la cocina peruana son mejores que los fondos, pero cuando uno va conociendo la diversidad de productos que ofrecen, muchas veces superan a los platos fríos. Arroz Tres Continentes para mí ($6.800) y Lomo saltado para ella ($6.500). Una copa de vino blanco para ella ($2.000 y sólo Misiones de Rengo en la oferta) y una cerveza Cuzqueña para mí ($1.900). Realmente aun no me acostumbro a la relación vino/comida peruana.
Extremadamente ricos los fondos: mi arroz, con nueces, cebollín, soya, jengibre, camarones, pollo y salsa de ostiones, todo ello coronado con fideos de arroz crocante, una propuesta nikkéi de alta calidad y dedicación. El lomo saltado de ella, insuperable. Lo digo ya que he comido varios este último tiempo. Papas fritas caseras, tomate y cebolla en su justa proporción y una blanda carne magra con especias peruanas y soya. Vayan para los propietarios mis parabienes ya que muchos restaurantes optaron por industrializar este plato con papas fritas de bolsa.
A la usanza peruana, una cajita para los restos (que eran mucho más que restos). Y esa es una gracia en los restaurantes del país del norte. Lo que no se come…en una cajita para el día siguiente y nadie se cuestiona.
Había tenido experiencias nefastas con el suspiro a la limeña en algunos restaurantes peruanos, por lo tanto nos decidimos por un postre casi universal. Crepés con helado de lúcuma ($2.900), que nos ayudó a bajar la ingesta de calorías ingeridas en esta aventura culinaria.
Buen servicio de mozos peruanos. Limpios baños (baño limpio = cocina limpia), buen lugar y estacionamiento a la puerta. Como es costumbre en los restaurantes que pregonan la comida del Perú, casi lleno una noche de jueves e incluso con niños. Sectores diferenciados para los fumadores y aireados comedores para no sentir aromas u olores provenientes de la cocina. La gracia: $21.000 por persona, algo que en Chile no se considera caro (aunque en el Perú pondrían el grito en el cielo).
En deuda: aprender a identificar los sabores del pisco peruano y las texturas de los pescados (gato por liebre decían en mis tiempos). A favor: buen producto, buena cocina y atención. Problemas: el Ají no Moto en proporciones poco adecuadas. Ventajas: buena cocina tradicional peruana. Resumen: mejor que muchos restaurantes peruanos en la capital chilena
Tres Continentes
Dirección: Av. Francisco Bilbao 1042 (entre Miguel Claro y Román Díaz), Providencia.
Teléfono: 209 4156
Ingredientes
El Mundo del Vino 