La Copa que Derramó el Vino: Entrevista con el Chef Pablo San Román

15 12 2010

Convivencia: la mejor guía del maridaje.

Entrevista con el Chef Pablo San Román.



 

 

 

 

 

 

El vino: posibilidad de comunicación infinita

Siento que el vino es una cuestión cultural, un vehículo de comunicación social en los lugares donde hay esta costumbre y donde realmente se aprecia lo que es la convivencia a través del vino. El vino es en sí una cultura, una cultura de muchos años que nos viene de la zona mediterránea y tiene que ver con las raíces y las costumbres . México es la mezcla de varias culturas y ahora por la producción que hay tanto en Baja California como en otras zonas vitivinícolas del país, lo lógico es que esta cultura se dé.

En México el vino fue un punto de distinción. Una cosa que contrasta y que nos sorprende a quienes venimos de fuera es que el concepto de vino en México se amplía a otros productos que no tienen nada que ver con la vid pero esto es una nomenclatura y así van evolucionando los idiomas, más bien voy a la cuestión en sí de lo que es el vino que, por cuestiones y razones históricas y socioeconómicas el vino era un privilegio de clases muy altas. En el virreinato se prohibió el cultivo de vid y la obtención de vino por una cuestión económica y de monopolio, eran las clases altas las que podían disfrutar de este placer y de este vehículo conductor de convivencia.

Hoy en día, el vino nos puede llegar de una forma más sencilla, más económica y accesible para más gente.

Me acuerdo cuando nos juntábamos los cocineros hace como quince años, que yo no sé si es mucho o poco tiempo, vinieron a visitarnos bodegueros de diferentes partes de España. Uno de ellos traía vinos de la zona de donde es mi madre, la Rivera Navarra, y de una forma casi capciosa le preguntaba si podía acompañar sus explicaciones técnicas con unas guías de maridaje, la respuesta de él me dejó impactado, me comentó que la razón del vino no es acompañar los alimentos sino acompañar a una persona. El maridaje del vino depende más de la persona con la que tú estás que lo que estés comiendo. Las posibilidades que puede tener el vino de comunicación social como de comunicación con los alimentos pueden ser infinitas.

La mesa: el milagro de ponernos de acuerdo

Vemos revistas de gastronomía y la idea de las cocinas contemporáneas es en cada momento llegar a un encuentro personal y hedonista con la comida que,está muy bien pero no hay que olvidarse que la comida es un punto de encuentro con gente, con amigos. El comer solo nos lleva a un centrarnos en el alimento que, no tengo nada en contra de ello, pero para mí una de las cosas que más me ha llamado la atención de mi profesión es que hacemos los contrario de las ideas políticas: separar a la gente. El alimento y la comida nos unen, nos llevan al milagro de ponernos de acuerdo. Esto tiene un aspecto hasta religioso, incluso en el rollo católico se comparte el pan y el vino por amor, las discrepancias están ahí pero las cosas más importantes son las que nos unen, no las que no separan.

 

 

Cocinar: interpretar recetas

Tengo la suerte de haber caído en una generación en la que interesaba el compartir. El movimiento de la “nueva cocina vasca” y de la escuela en la que yo estuve eran una serie de chefs que se empezaron a juntar para compartir recetas. La cocina antes de este movimiento era un aislamiento con el recelo de “que no me copien” ahora los cocineros somos algo diferente. No somos tan celosos del secreto porque estamos concientes de que cada quien interpreta a su manera y disfrutamos mucho compartir experiencias.

Infancia en la vendimia

Me acuerdo de la vendimia en el pueblo de mi madre, San Martín de Unx, ahí estaban los carros tirados por tractores repletos de cubetas de uvas y hacían unas colas increíbles hacia La Prensa, una vinícola cooperativa. Había fiestas y juegos para niños y ahí andábamos entre las cubetas o escondiéndonos detrás de las barricas, los vinicultores muy orgullosos te regalaban un racimo de uva con mucho misterio y lo aceptabas. Son como fotografías que uno tiene almacenadas y que no se van…

Chef San Román, cinco pensamientos sobre el vino


Una mesa con vino es: una mesa con fundamento.

Un corazón roto con vino es: probablemente alguien que se vaya a suicidar.

Tu mejor acompañante para el vino es: un muy buen amigo.

Beber el vino solo: es referente al hedonismo en la cocina.

El vino en tetrabrik es: para hacer sangrías o calimochos. Parte del misterio y la magia del vino es abrir la botella, para que aparezca el genio.








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