Paso a paso, Pescado a la sal

4 01 2011

Pescados a la sal

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Cocinar a la sal

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

Pescado a la sal

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estar enteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpiarán por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.

Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.

En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.

Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal bastará.

Preparación de los pescados a la sal

Lo primero que necesitamos es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubriremos el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Esta capa de sal debe humedecerse ligeramente, salpicando con los dedos o con un pulverizador.

Encima colocaremos el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.

Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.

Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos… La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, y además se puede arreglar esperando un poco.

Peso Tiempo de horno
100-200 gramos 10-12 minutos
300-500 gramos 15-20 minutos
600-900 gramos 25-35 minutos
1000-1500 gramos 35-40 minutos
1600-2000 gramos 45-50 minutos

Cómo servir los pescados a la sal

Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después iremos sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y los colcaremos en una fuente .

El acompañamiento más habitual son unas patatas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el aderezo que nos permitirá degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamiento. Esta es la receta:

Mayonesa hecha a mano:
Tomamos aceite de oliva virgen extra, el mejor que tengamos, de sabor fuerte o suave, según nos guste. Colocamos un cuenco grande sobre un paño, para que no se mueva, y ponemos en él dos yemas de huevo, 1 cucharada de vinagre (blanco) y 1 cucharadita o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida. Lo mezclamos bien con varillas -sin hacer espuma-, y vamos añadiendo en chorrito fino el aceite mientras seguimos batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y sentimos como la salsa va espesando. Continuamos añadiendo aceite hasta que tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml. aproximadamente)

Otra forma de hacer la costra de sal

Y para terminar, os cuento esta otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan a partes iguales sal fina y harina y se añade una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.

Vía Secocina.com

 





La Copa que Derramó el Vino: Entrevista con el Chef Pablo San Román

15 12 2010

Convivencia: la mejor guía del maridaje.

Entrevista con el Chef Pablo San Román.



 

 

 

 

 

 

El vino: posibilidad de comunicación infinita

Siento que el vino es una cuestión cultural, un vehículo de comunicación social en los lugares donde hay esta costumbre y donde realmente se aprecia lo que es la convivencia a través del vino. El vino es en sí una cultura, una cultura de muchos años que nos viene de la zona mediterránea y tiene que ver con las raíces y las costumbres . México es la mezcla de varias culturas y ahora por la producción que hay tanto en Baja California como en otras zonas vitivinícolas del país, lo lógico es que esta cultura se dé.

En México el vino fue un punto de distinción. Una cosa que contrasta y que nos sorprende a quienes venimos de fuera es que el concepto de vino en México se amplía a otros productos que no tienen nada que ver con la vid pero esto es una nomenclatura y así van evolucionando los idiomas, más bien voy a la cuestión en sí de lo que es el vino que, por cuestiones y razones históricas y socioeconómicas el vino era un privilegio de clases muy altas. En el virreinato se prohibió el cultivo de vid y la obtención de vino por una cuestión económica y de monopolio, eran las clases altas las que podían disfrutar de este placer y de este vehículo conductor de convivencia.

Hoy en día, el vino nos puede llegar de una forma más sencilla, más económica y accesible para más gente.

Me acuerdo cuando nos juntábamos los cocineros hace como quince años, que yo no sé si es mucho o poco tiempo, vinieron a visitarnos bodegueros de diferentes partes de España. Uno de ellos traía vinos de la zona de donde es mi madre, la Rivera Navarra, y de una forma casi capciosa le preguntaba si podía acompañar sus explicaciones técnicas con unas guías de maridaje, la respuesta de él me dejó impactado, me comentó que la razón del vino no es acompañar los alimentos sino acompañar a una persona. El maridaje del vino depende más de la persona con la que tú estás que lo que estés comiendo. Las posibilidades que puede tener el vino de comunicación social como de comunicación con los alimentos pueden ser infinitas.

La mesa: el milagro de ponernos de acuerdo

Vemos revistas de gastronomía y la idea de las cocinas contemporáneas es en cada momento llegar a un encuentro personal y hedonista con la comida que,está muy bien pero no hay que olvidarse que la comida es un punto de encuentro con gente, con amigos. El comer solo nos lleva a un centrarnos en el alimento que, no tengo nada en contra de ello, pero para mí una de las cosas que más me ha llamado la atención de mi profesión es que hacemos los contrario de las ideas políticas: separar a la gente. El alimento y la comida nos unen, nos llevan al milagro de ponernos de acuerdo. Esto tiene un aspecto hasta religioso, incluso en el rollo católico se comparte el pan y el vino por amor, las discrepancias están ahí pero las cosas más importantes son las que nos unen, no las que no separan.

 

 

Cocinar: interpretar recetas

Tengo la suerte de haber caído en una generación en la que interesaba el compartir. El movimiento de la “nueva cocina vasca” y de la escuela en la que yo estuve eran una serie de chefs que se empezaron a juntar para compartir recetas. La cocina antes de este movimiento era un aislamiento con el recelo de “que no me copien” ahora los cocineros somos algo diferente. No somos tan celosos del secreto porque estamos concientes de que cada quien interpreta a su manera y disfrutamos mucho compartir experiencias.

Infancia en la vendimia

Me acuerdo de la vendimia en el pueblo de mi madre, San Martín de Unx, ahí estaban los carros tirados por tractores repletos de cubetas de uvas y hacían unas colas increíbles hacia La Prensa, una vinícola cooperativa. Había fiestas y juegos para niños y ahí andábamos entre las cubetas o escondiéndonos detrás de las barricas, los vinicultores muy orgullosos te regalaban un racimo de uva con mucho misterio y lo aceptabas. Son como fotografías que uno tiene almacenadas y que no se van…

Chef San Román, cinco pensamientos sobre el vino


Una mesa con vino es: una mesa con fundamento.

Un corazón roto con vino es: probablemente alguien que se vaya a suicidar.

Tu mejor acompañante para el vino es: un muy buen amigo.

Beber el vino solo: es referente al hedonismo en la cocina.

El vino en tetrabrik es: para hacer sangrías o calimochos. Parte del misterio y la magia del vino es abrir la botella, para que aparezca el genio.








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